Istituto Mosaico Psicologie

Psiche e gusti in cucina di Stefania Montesanti

Psiche e gusti in cucina di Stefania Montesanti


cervello

 

Una crema surreale

Freud, cancellando la dicotomia tra patologia e normalità (considerandole poli di un continuum tra diversi stati mentali) ha reso accessibile all’investigazione scientifica il fenomeno psichico della creatività. Pur senza elaborare una teoria organica dell’arte, ha introdotto il concetto chiave della sublimazione per l’interpretazione dell’atto creativo: un meccanismo di difesa evoluto attraverso cui è possibile produrre opere anziché sintomi ed esprimere i desideri inconsci in una forma pubblicamente accettabile. Tuttavia smascherare forze primitive che agiscono tanto nell’artista quanto nell’uomo comune può non piacere a chi teme di privare l’arte della sua magia.
Questo timore fu completamente estraneo agli artisti del movimento surrealista, e molti di loro vedevano in Freud un ispiratore. Nel Manifesto Surrealista del 1924 Andrè Breton, guida unificatrice del movimento, dichiarò apertamente di considerare il metodo della psicanalisi, con particolare riferimento al sogno, la via da seguire per raggiungere la libertà dell’immaginazione e costruire una realtà migliore, la Surrealtà.
Freud, nonostante il suo pensiero scientifico rivoluzionario, era un tradizionalista in campo estetico e si rifiutò sempre di considerare la poetica surrealista una filiazione legittima delle sue teorie; anzi si mostrò spesso infastidito dalle attenzioni di questo gruppo di artisti che considerava dei “ pazzi integrali”.
E’ però interessante notare quanto sia la psicoanalisi che l’arte possano introdurre a mondi normalmente preclusi al metro comune.
L’unico surrealista che riuscì a mitigare in Freud l’iniziale severità fu il catalano Salvador Dalì, che nutriva nei suoi confronti una vera e propria devozione.
Nella sua Autobiografia scrive: “La sola differenza tra la Grecia immortale e l’epoca contemporanea è costituita da Sigmund Freud, il quale ha scoperto che il corpo umano, puramente neoplatonico all’epoca dei Greci, è oggi pieno di cassetti segreti che soltanto la psicoanalisi è in grado di aprire.”
La sua famosa Venere a cassetti non è che una traduzione visiva di questo concetto.
Il giovane Dalì si recò a Vienna più di una volta per conoscere Freud.
Sempre invano. Di quegli anni racconta come la celebre torta Sacher, consumata sempre frettolosamente visitando antiquari, avesse un sapore leggermente amaro per la beffa di non riuscire ad incontrare il suo idolo col quale fantasticava lunghe conversazioni.
Il 19 luglio 1938, non nella capitale austriaca, ma a Londra dove Freud, in quanto ebreo e dissidente era riparato in fuga dalla Germania nazista grazie allo scrittore Stefan Zweig amico di Freud e ammiratore di Dalì, il pittore realizzò finalmente il suo sogno.
Per dimostrare il forte legame della sua arte con le teorie psicoanalitiche portò con sé il dipinto “Metamorfosi di Narciso” da lui realizzato tra il 1936 e il ’37, in cui utilizzava per la prima volta il suo metodo “paranoico-critico”.
Freud il giorno seguente l’incontro scrisse a Zweig : “Bisogna realmente che io vi ringrazi della parola di introduzione che mi ha condotto il visitatore di ieri. Poiché fino a quel momento ero tentato di considerare i surrealisti, che a quanto pare mi hanno scelto come santo patrono, come dei pazzi integrali (diciamo al 95%, come per l’alcool puro). Il giovane spagnolo, con i suoi candidi occhi di fanatico e la sua indubbia padronanza tecnica, mi ha incitato a riconsiderare la mia opinione. In realtà, sarebbe molto interessante studiare analiticamente la genesi d’un quadro di tal genere.”
Freud dedusse che qualcosa nel corso della vita avesse intaccato psicologicamente l’artista; effettivamente tre anni prima della sua nascita i genitori di Dalì avevano subito la perdita di un altro figlio, che già avevano chiamato Salvador. Di certo non fu semplice trascorrere l’infanzia portando lo stesso nome del fratello morto ed essendo oggetto di esagerate apprensioni per la sua salute.
Dal suo canto Dalì non si lasciò sfuggire l’occasione di realizzare un ritratto dal vivo di Freud, ma Zweig decise di non mostrarlo all’amico. La ragione di questa scelta è ben descritta nel suo libro autobiografico “Mondo di ieri. Ricordi di un europeo” (pubblicato postumo nel 1942 ): “Una volta durante una delle mie ultime visite, portai con me Salvador Dalì, a mio avviso uno dei pittori più geniali della nuova generazione, che venerava Freud alla follia, e mentre chiacchieravo con il mio amico, egli ne abbozzò un ritratto. Non ho mai avuto il coraggio di mostrarlo a Freud, perché il visionario Dalì aveva già dipinto la morte sul suo volto.”
Freud morì circa un anno dopo, nel settembre del 1939.
E’ stato un vero peccato che Freud non abbia potuto perseguire il suo intento di analizzare l’opera daliniana. Ho perciò fantasticato la partecipazione del padre della psicoanalisi ad una delle sontuose ed eccentriche cene organizzate da Dalì e da sua moglie Gala (esiste perfino un ricettario surrealista scritto da Dalì intitolato “Les diners de Gala”).
S’è vero, come racconta Ernest Jones, che Freud durante i pasti non conversava nemmeno con i familiari perché mangiava tanto di gusto da concentrarsi solo sul cibo, avrebbe avuto un ottimo alleato in Dalì, che sosteneva: “tutte le verità daliniane iniziano dalla bocca e si confermano con lo stimolo viscerale. La pittura è gastronomica, spermatica, esistenziale”; era convinto che l’organo più filosofico dell’uomo fosse la mandibola (dove tra l’altro colpì il cancro di Freud) e che mangiare rappresentasse una “strada per scoprire il sapore della verità”. Diceva di ricordare lucidamente la sua vita intrauterina: una sorta di paradiso gastronomico in cui uova fritte si muovevano insieme a lui nel liquido amniotico. A sei anni voleva essere una “cuoca” ma con il passar del tempo le sue ambizioni crebbero così tanto da fargli dichiarare : “Nel periodo surrealista desideravo creare un’iconografia del mondo interiore, il mondo fantastico, quello del “padre” Freud. E ci sono riuscito!”.
La mia fantasia, assai meno ambiziosa, si limita alla preparazione di un dessert da offrire a questi geniali “palati” che hanno nutrito generosamente le nostri menti. Un dolce al cucchiaio, la crema catalana, che ha una caratteristica intrigante: per poterne scoprire la consistenza morbida e vellutata è necessario prima rompere uno strato sottile e croccante di caramello.
Un omaggio a Dalì che considerava il contrasto “duro fuori/molle dentro” archetipico di ogni realtà, ma anche una dedica a Freud il cui pensiero ha rappresentato una rottura col moralismo e il perbenismo del suo mondo.
La fonte di questa ricetta è un libro delizioso “Il surrealismo in cucina tra il pane e l’uovo. A tavola con Salvador Dalì” scritto dalla giornalista Marina Cepeda Fuentes, che mi ha aiutata a scoprire molti aspetti della personalità di Dalì.

Per entrare in questa Surrealtà vi occorrono:

- un litro di latte,
- 6 tuorli d’uovo,

- 200 gr di zucchero semolato,
- 50 gr di amido di mais,
- la scorza di un limone,
- un bastoncino di cannella
- un bastoncino di vaniglia.

Non è specificato per quante persone sia questa dose, ma per quest’occasione particolare non mi sono persa in particolari razionali, personalmente aggiungerei un pizzico di sale.
Diluite l’amido di mais in una ciotola con un po’ di latte freddo, colatelo e versatelo, rimestando, in un tegame con il resto del latte, la scorza di limone e i bastoncini di cannella e vaniglia.A parte sbattete i tuorli con lo zucchero fino a formare una crema omogenea da aggiungere lentamente al latte già preparato.
Cuocete il tutto a fuoco lento rimestando con un cucchiaio di legno continuamente in modo che non si formino grumi, senza però arrivare al bollore. Quando si sarà addensata ritiratela dal fuoco e versatela in tegamini di coccio o porcellana individuali; lasciate raffreddare.
Prima di servire cospargete di abbondante zucchero la superficie e premete delicatamente con il ferro da cucina molto caldo affinché si formi uno strato leggero di caramello. Se non possedete il ferro preparate un caramello leggero e versatelo sulla crema dieci minuti prima di servire.


Pane e psicoanalisi

Recentemente, mi è capitato di sperimentare una ricetta per preparare il pane in casa diversa dal solito. Si tratta di un metodo reso famoso dal panettiere newyorkese Jim Lahey, il quale, venuto in Italia come studente di Belle Arti, si è innamorato della nostra cucina, in particolare del pane. Dopo aver imparato a farlo, ha aperto a Manhattan la Sullivan Street Bakery, riscuotendo un gran successo.
Il segreto della bontà di questo pane senza impasto (no knead bread) sta nella lunga lievitazione. Questo mi ha dato modo di riflettere sul valore dell’attesa.
L’attesa è una condizione generalmente vissuta con disagio. In certi casi è comprensibile, come quando attendiamo l’esito di un esame diagnostico, ma la maggior parte delle volte in cui siamo costretti ad aspettare non è in gioco la nostra vita. Eppure aspettare non ci piace.
La tecnologia ha determinato notevoli cambiamenti riguardo la percezione del tempo, di conseguenza la nostra capacità di tollerare l’attesa è diminuita: siamo sempre più frenetici e impazienti, la logica del tutto e subito, tipica dei bambini, ha preso il sopravvento creando inevitabilmente un diffuso malessere esistenziale.
Aspettare tuttavia è qualcosa d’inevitabile nella vita e, come afferma lo psicoanalista Masud Khan nell’ultimo capitolo del suo libro “Trasgressioni”, attendere fa parte della natura dell’uomo.
Alcune sue eleganti parole a riguardo: “L’attesa è l’esperienza cruciale di chiunque cerchi di costruirsi i propri strumenti per sperimentare sé stesso e gli altri (…) la non attesa garantisce la non scoperta”.
La tendenza a valorizzare il fare a tutti i costi, a violare qualsiasi limite in preda ad una sorta di delirio d’onnipotenza, ci ha allontanati sempre di più dal rispettare il naturale fluire delle cose, con conseguenze negative per la salute del nostro pianeta e quindi anche per la nostra.
In un mondo così insofferente nei confronti dell’attesa scegliere un percorso psicoanalitico potrebbe essere quasi rivoluzionario.

La psicoanalisi riconosce l’esistenza di una realtà psichica inconscia e di una continuità tra passato e presente. Quello che siamo non può prescindere da quello che siamo stati, da quello che ci è accaduto e da come lo abbiamo vissuto. Questo significa accettare che occorre tempo per comprendere le cause che sono alla radice della nostra sofferenza e che nel farlo va tenuto conto della storia di ciascuno di noi.
La logica del tutto e subito, per quanto seducente, mal si adatta a recuperare ricordi, sentimenti ed emozioni relegati nell’inconscio, che tende anche a difendersi quando si avvicina un potenziale cambiamento di una situazione cronica.

Una delle domande poste più frequentemente allo psicoanalista riguarda la durata della cura. Spesso la richiesta d’aiuto può assumere il carattere dell’urgenza: si vuole ritrovare l’efficienza perduta il più rapidamente possibile e senza troppa fatica. Il sintomo viene vissuto come un ostacolo da superare, si vuole tornare velocemente“normali”.
La psicoanalisi però, diversamente da quelle terapie che propongono strategie o che si basano sulla somministrazione di farmaci per eliminare il “problema”, non cerca di “normalizzare”, considera il sintomo una porta d’accesso all’inconscio. Comprenderlo e interpretarlo diventa perciò opportunità di scoperta della propria verità, che, per quanto distante dalla nostra immagine ideale, è quella che chiede di essere ascoltata.
Il sintomo in quest’ottica può rappresentare anche la libertà, intesa come incapacità di omologarci all’ideale di salute o felicità richiesto dalla società.
Credo valga la pena investire le proprie energie e il proprio tempo per entrare in confidenza con il nostro inconscio e non allontanarci dalla nostra unicità di essere umani, la stessa che ci ha resi capaci di magnifiche invenzioni.
Tra queste quella del pane, simbolo del cibo per eccellenza.

Per Omero “mangiatori di pane” (sitofagoi) era sinonimo di uomini, per distinguerli dai barbari, dagli animali e dai mostri come Polifemo, ai quali i segreti della coltivazione e della cottura erano sconosciuti.
Nell’Odissea è narrato che Ulisse, quando sbarcò nell’isola dei Lotofagi, mangiatori di loto, mandò in esplorazione alcuni dei suoi uomini per scoprire quali “mangiatori di pane” abitassero quella terra, ma non vedendoli ritornare, andò a cercarli. Li ritrovò drogati per essersi nutriti con il fiore di loto, in grado di eliminare memoria e desideri. La loro sensazione di felicità era tuttavia solo un’illusione, una fuga per dimenticare la tristezza di essere lontani dalla loro patria. Fortunatamente Ulisse grazie al suo coraggio e alla sua forza d’animo fu in grado di riportarli alla ragione, di fargli ritrovare la speranza e continuare il viaggio.

“Nutrirsi di pane”, essere uomini , significa non perdere il contatto con quello che siamo e desideriamo, rinunciando all’effimero“sollievo del fiore di loto”.
Come ho detto la cosa più importante per realizzare il pane proposto da Jim Lahey sta nel non avere fretta, non importa essere degli esperti panificatori.
L’elevato grado di idratazione di questo pane cotto in una pentola con coperchio, ci ricorda che l’elemento acqua è associato alle emozioni, per cui la pentola si presta perfettamente a rappresentare il contenimento emotivo che il setting psicoanalitico è in grado di offrire durante la cura.
Senza usare troppo lievito e lasciando che gli ingredienti si trasformino con naturalezza, è possibile ottenere un pane genuino, sincero, proprio come potremmo essere noi concedendoci con i nostri tempi il piacere della scoperta.

Per gustare questo pane, oltre ad una pentola munita di coperchio che possa andare in forno (22 – 24 cm di diametro), vi occorrono:

-          400 gr di farina di tipo 0

-          8 grammi di sale

-          1 grammo di lievito secco attivo

-          300 grammi di acqua (13-18 °C )

Mescolate la farina, il sale e il lievito in una ciotola di dimensioni medie. Aggiungete l’acqua e mescolate, con il cucchiaio di legno o con la mano, fino ad aver un impasto bagnato e appiccicoso. Se non è abbastanza appiccicoso aggiungete uno o due cucchiai d’acqua. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (22 °C circa ) in un posto che non sia colpito dalla luce diretta del sole. Aspettate 18 ore, l’impasto sarà raddoppiato con la superficie punteggiata di bollicine. Quando la prima lievitazione è completa, infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro, rovesciate l’impasto, aiutandovi con una spatola, e ripiegatelo verso l’interno dai quattro lati per formare una sorta di fagottino. Se risulta troppo appiccicoso aggiungete altra farina, quindi copritelo con un canovaccio e attendete altre 2/3 ore.Scaldate il forno a 230° statico e mettete dentro la pentola, quando la pentola è calda, capovolgete con l’aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per 15/20 minuti. Sfornate e pazientate mentre si raffredda su una griglia prima di tagliarlo e mangiarlo.


Il piacevole dolore del piccante

Nei “Tre saggi sulla teoria sessuale” Freud dice che “ogni sensazione di dolore contiene in sé la possibilità del piacere, pur se non è ancora chiaro il perché”.
L’interesse di Freud ovviamente non era rivolto alle nostre abitudini alimentari, tuttavia queste sue parole si adattano molto bene al piacere, quasi perverso, di mangiare cibi piccanti.
Noi esseri umani, in quanto onnivori, abbiamo sviluppato un certo gusto per la sperimentazione, così, anche se in natura il piccante nasce come sostanza repellente, siamo riusciti a trasformare un meccanismo di protezione in un’esperienza sensoriale attraente.
Quando decidiamo di assaggiare del peperoncino andiamo incontro ad una sorta di prova iniziatica per raggiungere un piacere altrimenti non conoscibile: la bocca sembra andare in fiamme, diventiamo paonazzi, cominciamo a sudare, ci lacrimano gli occhi e ci cola pure il naso.
Il potere della “magica” spezia dipende da una precisa sostanza, la capsaicina, un alcaloide concentrato soprattutto nella placenta (non nei semi come molti credono) e dotato della forma giusta per prendersi gioco di noi, in quanto si lega ad un canale ionico presente sulle terminazioni libere del nervo trigemino, il TRPV1 (transient receptor protein vanilloid 1), solitamente attivato da temperature oltre i 43°C.
La nostra bocca  invia al cervello un messaggio relativo al calore, pur non essendo effettivamente così.
Noi ci rendiamo conto di questo imbroglio e possiamo  perciò apprezzare con serenità la “bruciante” esperienza, gli animali invece, persino quelli messicani, non avendo questa consapevolezza, si tengono alla larga dal peperoncino, credendo di essere realmente in pericolo.
Tutti sappiamo quanto il dolore sia fondamentale per garantirci la sopravvivenza, avvertendoci dei pericoli e consentendoci di agire prima che sia troppo tardi.
Nel nostro corpo ci sono numerosi nocicettori, ossia recettori implicati nel rilevare stimoli algogeni (che producono dolore) e il TRPV1 è uno di essi.
Anche se di fatto il piccante è un dolore, è più corretto definirlo una sensazione chemestetica o trigeminale.
Il termine chemestesi indica quel gruppo di sensazioni che coinvolgono principalmente la sensibilità trigeminale e vengono indotte chimicamente da stimoli fisici che non implicano l’attivazione dei recettori gustativi e olfattivi, sebbene contribuiscano enormemente alla percezione del sapore. Si tratta di sensazioni irritanti stimolate da spezie come il peperoncino, il pepe, la cannella e tante altre, ma anche da bevande alcoliche o da agenti rinfrescanti come menta o eucalipto.

Una delle spiegazioni più convincenti sul motivo per cui ci piaccia essere irritati dal peperoncino è quella data dal professore di psicologia, Paul Rozin, secondo il quale l’evoluzione ci avrebbe portati a considerare come positive alcune azioni che di base sarebbero negative perché in qualche modo ci forniscono dei vantaggi emotivi o fisici, definendo tale fenomeno inversione edonica o masochismo benigno.
Questo, oltre a farci apprezzare il cibo piccante, spiegherebbe perché guardiamo film horror o strappalacrime, ridiamo per barzellette disgustose, andiamo sulle montagne russe o pratichiamo sport estremi.
Si tratta di attività tipicamente umane che hanno in comune qualcosa di interessante: favoriscono la produzione di endorfine.
Si dice che le endorfine siano gli “ormoni della felicità”, sono ad esempio le sostanze da cui dipende il senso di benessere al termine di un rapporto sessuale o la sensazione di euforia, paragonabile a quella indotta da alcune sostanze stupefacenti, che dichiarano di provare molti atleti durante o dopo un esercizio fisico intenso, il cosiddetto “runner’s high” (sballo del corridore).
Le endorfine sono prodotte principalmente dal lobo anteriore dell’ipofisi e la loro azione analgesica e eccitante è simile a quella della morfina, il cui principio attivo è l’oppio.
Questi potenti oppioidi endogeni svolgono molte funzioni, infatti oltre ad aumentare la tolleranza al dolore, sono coinvolti nella regolazione di temperatura, sonno, ciclo mestruale, appetito, attività intestinale, ma soprattutto contrastano lo stress psico-fisico e provocano buonumore.
Durante le feste Natalizie il rischio di sentirsi sotto pressione aumenta e non è raro avvertire una sensazione di tristezza mista ad ansia, la chiamano “ Christmas blues “ (tristezza di Natale).
Si tratta di circostanze in cui le endorfine, quindi anche il peperoncino, possono rivelarsi utili.
Non tutti gradiscono il piccante, ma la ricetta che sto per proporre è modificabile in base alla vostra tolleranza al piccante, poi se proprio non vi interessa mangiare peperoncino potete usarlo come elemento decorativo o come regalo portafortuna. 

Baci di dama piccanti

Con queste dosi ne vengono una ventina e nel prepararli non bisogna dimenticare di indossare dei guanti.

Per l’impasto

- 100 gr farina
– 100 gr farina di mandorle
–  90 gr burro salato freddo
– mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere (potete aumentare o diminuire la quantità)
– 80 gr parmigiano reggiano grattugiato
– 20 gr vino bianco

Su una spianatoia sabbiare le due farine con il burro freddo a pezzetti e il peperoncino. Ricavare al centro un incavo e inserire parmigiano e vino. Lavorare per creare un impasto omogeneo evitando però di scaldarlo, nel caso riponetelo in frigo coperto con pellicola per una trentina di minuti prima di procedere a creare le palline. Occorre crearne in numero pari per accoppiarle in seguito, per cui in questo caso creare 40 palline, disporle su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15/20 minuti, non devono diventare dorate, ma solo asciugare bene. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la farcitura :

Quello che conta è trovare il sistema di accoppiare le palline, per cui si può scegliere di farcirli in vari modi con formaggi cremosi, tipo ricotta, mascarpone, robiola o Philadelphia, magari arricchiti con erbe aromatiche, pasta di olive o di acciughe. I più audaci possono aggiungere qualche goccia di tabasco.


Vietato non toccare

Il piacere del cibo è un’ esperienza che coinvolge tutti i sensi, ma la partecipazione del tatto viene limitata dall’educazione, non mi riferisco al tatto orale, inevitabilmente coinvolto quando mastichiamo e deglutiamo il cibo, ma proprio al toccare direttamente con le mani quel che mangiamo.
Ci viene insegnato sin da piccoli che “Non si fa ! Non sta bene!”
Il galateo ritiene fuori luogo il contatto diretto tra cibo e mani e le eccezioni sono davvero poche: riguardano il pane, alcuni tipi di frutta e verdura, i molluschi e determinati crostacei. Nessun tipo di carne si può mangiare con le mani, nemmeno il pollo, accanirsi sulle ossa è da trogloditi. La goduriosa scarpetta poi è proprio da villani e se vi capitasse di voler affondare un dito nella panna montata reprimete il gesto immediatamente, per quanto spontaneo e liberatorio possa essere.
Dando per scontato che le mani vengano lavate prima di mangiare, va detto che toccare il cibo nel proprio piatto non mette certo in pericolo la nostra salute, anzi sulle nostre mani è presente una particolare microflora batterica che ci protegge da molti agenti patogeni. Del resto, nemmeno all’igienista più fanatico verrebbe in mente di prendere il pane infilzandolo con la forchetta.
Per millenni gli uomini hanno usato le mani per portare il cibo alla bocca e in molte culture è ancora pratica usuale. Anche se noi lo diamo per scontato, l’uso delle posate individuali è abbastanza recente; la forchetta in particolare, ultima arrivata, ha una storia controversa.
Sembra sia stata inventata intorno al 400 alla corte di Bisanzio (o meglio Costantinopoli, dato che nel 330 venne rifondata da Costantino), dove un pugnale acuminato venne trasformato prima in una sorta di spillone e poi in una forchetta a due rebbi, cioè due punte.
Pur avendo contatti con l’Oriente gli antichi romani continuarono tuttavia a mangiare con le mani, secondo l’etichetta delle tre dita raccomandata da Ovidio, e, anche se qualche nobile era entrato in possesso di forchette bizantine, con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente e le invasioni barbariche, queste scomparvero.
Dalle nostre parti la forchetta fece ritorno solo intorno all’anno 1000, precisamente a Venezia, proprio nelle mani di una principessa bizantina, Maria Argiropulina, sposa di Giovanni Orseolo, figlio del doge veneziano Pietro II.
Ai Veneziani non piacque che la nobildonna si portasse il cibo alla bocca aiutandosi con la sua forchetta d’oro a due rebbi e anche i preti disapprovavano, considerando l’oggetto una lussuosa diavoleria; sicchè, quando poco dopo i due sposi e il figlioletto morirono a causa della peste, si pensò a una punizione divina. La ragione di tanta ostilità è riconducibile al clima di tensione che portò  al Grande Scisma tra la Chiesa di Roma e quella Ortodossa (1054), per cui qualsiasi cosa avesse avuto “odor di Bisanzio” era ritenuta simbolo del demonio. Le forchette furono così bandite dai conventi fino al 1700.
Nella vita quotidiana Italiana fu a partire dal 1300 che la forchetta, nonostante gli anatemi, cominciò a diffondersi, perché si iniziava a  consumare più frequentemente un alimento “difficile”, la pasta, bollente e scivolosa.

Nel 1558, grazie al “Galateo” di Monsignor della Casa, la forchetta iniziò a guadagnare consensi diventando un simbolo di buone maniere, ma erano soprattutto i borghesi e i mercanti ad usarla, i nobili la ritenevano non obbligatoria e in più il clero non aveva cambiato opinione, pare infatti che il musicista Monteverdi, assai religioso, quando per educazione era costretto a usare lo “strumento infernale”, facesse recitare tre messe per espiare il peccato commesso.
Nel 1770 a Napoli la forchetta assunse finalmente l’aspetto a quattro rebbi a cui siamo abituati, grazie all’ingegno di Gennaro Spadaccini, ciambellano di Ferdinando IV di Borbone, che ne ridusse anche le dimensioni così da permettere al re, ghiotto di spaghetti, di “arravugliarli” più agevolmente anche in occasioni ufficiali.
Questa a grandi linee l’evoluzione italiana della forchetta, nel resto d’Europa fece ancor più fatica ad entrare nell’uso comune. Luigi XIV, il Re Sole, abbandonò le “regali posate”, le sue dita, solo nel 1684, nonostante più di un secolo prima la fiorentina  Caterina de’ Medici avesse tentato di insegnare l’uso della forchetta ai francesi.
Se il contatto non mediato col cibo in passato era parte integrante del gusto, oggi invece farci vedere in società con le mani sporche e unte, come dei “selvaggi”, ci crea imbarazzo.
I divieti sociali infatti incarnano generalmente sentimenti di disgusto, ripugnanza, angoscia o vergogna che hanno il compito di aumentare il nostro controllo sugli istinti, allontanandoci dalla corporeità.
Considerazione che ci porta, come siamo soliti fare, dalla tavola alla stanza dello psicoanalista, uno di quelli “tradizionali” però, per il quale “toccare” il paziente rappresenta una vera e propria trasgressione tecnica, un “passaggio all’atto” che ostacola il processo terapeutico.
Secondo una concezione “ortodossa” del modello psicoanalitico l’analista deve mantenere nella relazione con il paziente un atteggiamento neutrale, non intrusivo e non gratificante. Qualsiasi sua azione, non esclusivamente interpretativa, rischia di “contaminare” i contenuti del transfert.
Escludere il contatto fisico dalla pratica terapeutica  può apparire paradossale se si considera che è stata proprio la teoria psicoanalitica ad aver messo in evidenza il ruolo fondamentale delle pulsioni sessuali e aggressive nella genesi delle nevrosi. La presa di distanza di Freud dalla corporeità però è giustificata dal fatto che, in un clima fortemente moralista come quello di allora, il rischio che il contatto fisico fosse interpretato solo in termini di seduzione o aggressione era alto.
Freud aveva il compito di dare identità e valore scientifico al nascente movimento psicoanalitico, ma si rendeva conto anche della complessità del metodo da lui proposto e in una sua lungimirante affermazione afferma : “Devo dichiarare che questa tecnica è risultata essere l’unico metodo adatto alla mia individualità. Non oso negare che un terapeuta con delle caratteristiche diverse possa sentirsi spinto ad adottare un atteggiamento diverso nei confronti dei suoi pazienti e del compito che si propone”.
Con queste sagge parole ha lasciato aperta la possibilità ad altri di legittimare  il valore terapeutico del contatto fisico nel lavoro psicodinamico, tuttavia molti psicoanalisti sono tuttora riluttanti  nel “toccare” i propri pazienti.
Non mi permetto di prendere posizione su un tema così delicato e controverso, ma credo che, in un mondo in cui il tatto è già vittima di numerosi tabù e le tecnologie “touch” rappresentano sempre più l’accesso al “virtuale”, toccare con mano la realtà sia importante.
Toccare è necessario per un’esistenza integra e, in quest’ottica, cucinare e mangiare direttamente con le mani, può essere occasione di stabilire un rapporto più consapevole con il cibo.
Essendo difficoltoso per noi abbandonare le posate, una risata potrebbe predisporci a farlo con più leggerezza. Vi consiglio di rivedere la mitica scena del film “Miseria e Nobiltà” in cui Totò, nei panni di Felice Sciosciammocca, mangia spaghetti al pomodoro direttamente con le mani, ballando sul tavolo e mettendoseli in tasca. Pur trattandosi di un vero e proprio inno alla gioia del mangiare, non è necessario arrivare a tanto.
Possiamo però riferirci a quei popoli che mangiano con le mani per tradizione. Gli indiani, ad esempio, mangiano usando la mano destra utilizzando pollice, indice e medio per formare delle palline di riso e condimento oppure si aiutano con il loro pane nel raccogliere le varie preparazioni. Ispirandoci alla loro manualità, la proposta è preparare un pollo con latte di cocco e piselli, insaporito da “Garam masala”. Ci sono diversi tipi di “masala”, miscela di spezie, in commercio, anche piccanti se le gradite, quella scelta in questo caso è delicata, composta da cumino, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, pepe nero e alloro, a cui si può aggiungere della curcuma.

Per preparare questo piatto per due persone vi occorrono:
petto di pollo 300 gr ; 1 scalogno; 200 gr di latte di cocco; 150 gr piselli piccoli al vapore; farina ; garam masala e curcuma; olio extra vergine d’oliva; burro e sale fino+
Tritare finemente lo scalogno, tagliare il petto di pollo in piccoli bocconcini, infarinarlo leggermente. Scaldare in una padella capiente l’olio con una noce di burro, far imbiondire lo scalogno a fuoco dolce, aumentare la fiamma e unire i bocconcini di pollo, rosolarli bene, aggiungere il  sale e spolverizzare le spezie, mescolando in modo da farle assorbire. Unire il latte di cocco e poco dopo i piselli. Terminare la cottura.
Accompagnate il tutto con del riso basmati al vapore, vanno bene anche riso Thai o Jasmine.
Buon appetito a “fior di pelle”…


Il primo incontro tra cucina e stanza dello psicoterapeuta si è interessato di polpette e di fiducia, avviando così un discorso “saporito”.
A tal proposito è interessante ricordare che i termini sapore e sapere sono etimologicamente parenti. Derivano entrambi dal verbo latino săpĕre, che vuol dire aver sapore o odore, ma anche essere saggio, conoscere.

Tutti i nostri sensi sono alleati nel permetterci di fare esperienza del mondo, di assaporare con pienezza la vita, ma la nostra è una mentalità prevalentemente visivo-acustica, che mette all’ultimo posto l’olfatto.
Eppure l’olfatto, così strettamente legato alla respirazione, è costantemente attivo dalla nostra prima inspirazione alla nostra ultima espirazione, fondamentale per la creazione del legame di attaccamento madre-figlio, per le interazioni sociali in generale, per la vita sessuale e riproduttiva, interviene nella fonazione, ci segnala la presenza dei pericoli e, non meno importante, ci permette di percepire il sapore di cibo e bevande.
Solo quando siamo raffreddati ci rendiamo veramente conto di quanto sia prezioso il nostro odorato.
Molti filosofi purtroppo lo hanno denigrato considerandolo primitivo e inadatto a conoscere lo spirito umano a causa della sua natura troppo intima e soggettiva, così intrecciata alle emozioni e le passioni da renderlo distante dalle esigenze intellettuali.
Aristotele ad esempio lo indica come il più mediocre dei sensi e Kant il meno necessario, per citare solo due dei numerosi illustri pensatori che si sono sentiti minacciati dal loro naso così insopportabilmente animale.
Fortunatamente c’è stato anche un vero paladino del naso, Nietzsche, il quale affermava“ Il mio genio è nelle mie narici”, vedendo nel suo fiuto “ un temibile alleato della verità, in grado di sondare gli animi e i cuori ”. Freud diceva di lui che avesse una conoscenza di sé stesso tra le più penetranti.
L’intelligenza del naso è suggerita anche da molte espressioni comuni : “non vedere al di là del proprio naso” indica ottusità, “aver naso” è sinonimo di sagacia, sveltezza nel comprendere ciò che è nascosto, “andare a lume di naso” significa affidarsi all’intuito in mancanza di indizi precisi , “fiutare un affare” equivale a saperlo riconoscere, “solleticare il naso” e “ficcare il naso” indicano forte curiosità …
Curiosando in rete si può scoprire perfino un santo patrono di Internet: Ilario di Siviglia, autore di “Origines”, una delle prime enciclopedie della cultura occidentale. In uno dei venti libri di cui è composta l’opera è sostenuto che “ignaro”, “non gnarus “ (colui che non sa) derivi da “sine naribus”, cioè senza narici.
Seguire prevalentemente la razionalità a volte può essere di ostacolo nel conoscere la nostra vera natura, se invece ci lasciassimo guidare di più dal nostro istintivo naso avremmo maggiori probabilità di smascherare le ipocrisie e scoprire ciò che anima il nostro inconscio e di conseguenza le nostre scelte sarebbero più consapevoli.
I tempi bui per l’olfatto pare però che stiano proprio per finire grazie anche a una nuova disciplina, la neurogastronomia, termine coniato dal neurobiologo Gordon Shepherd, il quale afferma : “ Sovente descriviamo il cibo in base al suo gusto, ma il senso del gusto propriamente detto nella sola sensibilità è dolce, salato, aspro, amaro e umami. Al di là di queste sensazioni semplici, ciò che chiamiamo gusto del cibo dovrebbe essere definito come sapore ed è in gran parte dovuto all’olfatto retronasale “.
Quando mangiamo respiriamo il cibo due volte, respiriamo il suo odore prima di metterlo in bocca attraverso le narici (olfatto ortonasale) e quando lo mastichiamo e lo deglutiamo attraverso la rinofaringe (olfatto retronasale). Sono proprio queste molecole odorose che passano dalla porta sul retro che vanno a stimolare i recettori olfattivi presenti nella cavità nasale e contribuiscono in massima parte alla percezione del sapore.
La bocca solitamente si prende tutti i meriti perché le percezioni olfattive si mescolano sempre a quelle gustative e tattili, ma la neurogastronomia vede nell’olfatto retronasale il fattore determinante per indagare come il nostro cervello crei attivamente i sapori.
Il sistema cerebrale umano del sapore, come lo definisce Gordon Shepherd nel suo libro “ All’origine del gusto” è un sistema molto complesso che, oltre a coinvolgere tutti i sensi, chiama in causa anche i sistemi della memoria e delle emozioni, l’elaborazione cognitiva superiore e il linguaggio.
Non intendo ora entrare in dettaglio circa l’anatomia e la fisiologia di questo sistema, ma non escludo in futuro di doverne parlare quel minimo che basta per dare il giusto sapore alle riflessioni sui piaceri della tavola. Questa volta mi limito a stimolare il nostro cervello goloso, con particolare attenzione alla corteccia cerebrale olfattiva, proponendovi la ricetta di una “ profumata “ torta al cioccolato della chef Loretta Fanella.
Qualche anno fa, frequentando un suo corso di pasticceria, ho scoperto che ha lavorato con lo chef catalano Ferran Adrià, massimo esponente della cucina molecolare, e il caso vuole che alcune foto delle sue creazioni siano nel libro di Shepherd.
Per preparare la torta vi occorrono:
200 gr uova intere / 75 gr miele d’acacia / 105 gr zucchero semolato / un pizzico di sale fino / 75 gr farina di mandorle / 135 gr farina 00 debole / 25 gr cacao amaro / 10 gr lievito per dolci / 190 gr panna fresca liquida / 75 gr burro / 65 gr cioccolato fondente al 55% / zucchero a velo per spolverare
Il procedimento è semplice.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Setacciate insieme farina, cacao e lievito e mettete da parte.
Sciogliete separatamente burro e cioccolato, poi uniteli alla panna creando una miscela, mettete anche questa da parte.
Montate soffici e chiare le uova intere con il miele, lo zucchero e il pizzico di sale, poi unite poco per volta la farina di mandorle con movimenti delicati dal basso verso l’alto usando una spatola.
Proseguite incorporando farina, cacao e lievito precedentemente setacciati, sempre poco per volta e con delicatezza.
Terminate versando a filo la miscela di burro, panna e cioccolato e mescolate tutto bene in modo da renderlo omogeneo.
Versate l’impasto nella tortiera (diametro 22/ 24 cm) che deve essere imburrata e infarinata e cuocete per 25/30 minuti. Prima di tirarla fuori comunque fate una prova con lo stecchino per vedere se è ben cotta. 


Il passavivande è quell’apertura che consente di far passare i cibi dal luogo in cui vengono preparati a quello in cui vengono consumati.
L’idea è aprire una finestra, un passavivande appunto, che metta in comunicazione cucina e stanza dello psicoterapeuta. Cucina e stanza dello psicoterapeuta sono luoghi di trasformazione.
Quello che entra in cucina non ne esce uguale, il crudo si trasforma in cotto, il freddo in caldo, il duro in morbido…alimenti che altrimenti sarebbero immangiabili diventano commestibili.
Anche chi intraprende un percorso di psicoterapia va incontro ad un cambiamento, sperimentando un modo di stare in relazione diverso e dando nuovi significati alle proprie esperienze. Il desiderio di superare ciò che ostacola la propria felicità e la forza amorevole dello psicoterapeuta nel sostenerlo sono potenti energie trasformatrici, paragonabili al fuoco che arde in cucina.
L’intellettuale  francese  Brillat-Savarin, considerato il padre della moderna gastronomia, nella sua “Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendentale”, pubblicato anonimo nel 1825, sostiene che “invitare una persona a pranzo vuol dire incaricarsi della sua felicità durante le ore che passa sotto il vostro tetto”.
Paragonare un invito a pranzo ad un percorso di psicoterapia può sembrare ardito, ma in entrambi i casi c’è in gioco la felicità.
Obiettivo di qualsiasi psicoterapia è fornire al paziente gli strumenti utili ad essere soddisfatto della propria vita, a realizzare il proprio potenziale.
Ad un pranzo però la felicità è nelle mani di chi cucina, invece, altro obiettivo della psicoterapia è che si esaurisca il bisogno di farla, che la persona possa “cucinare la propria vita “autonomamente. Durante “le ore passate sotto lo stesso tetto” lo psicoterapeuta e il paziente saranno alleati nella creazione dei piatti ed il primo di essi dovrà avere come ingrediente imprescindibile la fiducia.
Un piatto che richiede una dose abbondante di fiducia sono le polpette.
Le polpette, è risaputo,  sono quelle della mamma o quelle della nonna, ogni famiglia ha la sua polpetta, per cui mangiare fuori casa polpette può essere pericoloso. E’ come mangiare dal nemico,  potrebbe capitarci “la polpetta avvelenata” o potremmo noi stessi “essere fatti a polpette”. Rinunciare tuttavia ad un piatto così succulento sarebbe un peccato, per cui creare la nostra polpetta preferita può valerne la pena, per fortuna la varietà è quasi infinita, sia per gli ingredienti che per i tipi di cottura, e a volte basta cambiare una spezia per personalizzarle, conservando il buono di quelle di famiglia. La sola cosa che accomuna tutte le polpette del mondo è la loro forma rotondeggiante, e il paragone con il seno è inevitabile. 
Ecco che la finestra cucina/stanza dello psicoterapeuta si è aperta e ritengo che,  far passare per prime queste geniali sfere, sia efficace per stimolare la voglia di cucinare, quindi conoscersi meglio ed esprimere la propria creatività.
Adoro le polpette in genere e non ho intenzione di insegnare a nessuno come farle, la versione che condivido è quella che migliora la mia vita e vuole essere solo un incentivo a trovare la propria. La sintesi della mia idea di come gustarle è rappresentata perfettamente dalla famosa scena del cartone animato “Lilly e il Vagabondo” in cui delle golose polpettine al sugo condiscono degli spaghetti. I due cagnolini mangiano dallo stesso piatto, l’ultima polpetta viene fatta rotolare dal muso di lui verso quello di lei ed uno spaghetto diventa complice di un bacio. Con questa immagine in testa mi dispongo a prepararle, a prescindere da chi le assaggerà, perché  le emozioni che proviamo mentre cuciniamo contribuiscano enormemente al risultato finale.
Per cominciare metto a bagno 150 gr di mollica di pane raffermo con il latte sufficiente a farla ammorbidire, poi metto in una ciotola 500 gr di lonza di maiale macinata, un uovo, 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e la mollica strizzata. Aggiusto di sale e amalgamo bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Poi comincio a formare con le mani delle palline che faccio rotolare nel pangrattato e una volta terminate le metto a riposare in frigo. Mi occupo del sugo, faccio soffriggere uno scalogno tritato in olio extra vergine d’oliva e poi aggiungo la polpa di pomodoro, aggiungo un pizzico di zucchero ed il sale. Interrompo la cottura del sugo e  tiro fuori dal frigo le polpette. A questo punto è arrivato il momento di friggerle, io uso olio di semi d’arachide per la frittura. Una volta fritte vanno asciugate dell’olio in eccesso. Riaccendo il fuoco sotto il sugo e unisco le polpette, a me piace aggiungere anche del basilico fresco, poi lascio cuocere quanto basta per renderle umide al punto giusto. Ovviamente non spiego come cuocere gli spaghetti, anche perché potrebbero essere mangiate prima che siano pronti.
Vi consiglio infatti di stare attenti a chi si aggira nei paraggi mentre preparate polpette, i casi di furto sono frequenti.
Il pericolo con le polpette va sempre considerato.